Formaggio vegano fermentato: cos’è Uhmami e perché è diverso da tutto il resto

Come Lisa Bozzato ha trasformato un’antica ricetta libanese nel futuro del plant-based artigianale italiano

Esiste una categoria di prodotti che non si spiega facilmente: quelli che sembrano nuovi, ma in realtà vengono da lontanissimo. Uhmami è uno di questi.

È un formaggio vegano fermentato, ma non nel senso a cui il mercato ci ha abituato: niente olio di cocco, niente amidi, niente aromi artificiali. Uhmami nasce da un processo biologico lento e naturale, ispirato a una tradizione culinaria mediorientale quasi scomparsa, portata in Italia da una cuoca con una visione molto precisa di cosa dovrebbe essere il cibo plant-based.

Si chiama Lisa Bozzato. E la storia che ha costruito intorno a questo prodotto vale la pena raccontarla per intero.

Cos’è il kechek el fouqara? La ricetta libanese che ha ispirato Uhmami

Il punto di partenza è una domanda semplice: esiste, nella tradizione alimentare mondiale, un alimento fermentato che abbia la complessità gustativa di un formaggio stagionato, ma che non contenga latte?

La risposta è sì. Si chiama kechek el fouqara (in arabo, “il formaggio dell’uomo povero”). È un alimento della tradizione libanese e mediorientale, conosciuto anche come Kishk o Kashk in Siria, Egitto, Iran, Turchia, Armenia e in vaste aree dell’Asia Centrale. Nasce dall’ingegno di comunità rurali che non potevano permettersi il latte o le greggi: al posto del formaggio tradizionale, fermentavano il bulgur, grano duro spezzato, in salamoia.

Il risultato è un alimento sapido, leggermente acido, con una consistenza cremosa e un profilo aromatico che ricorda incredibilmente un caprino stagionato. Trasmesso per generazioni tra le donne delle comunità, è diventato Presidio Slow Food nei primi anni 2000: riconoscimento della sua unicità e del rischio reale di estinzione.

Lisa Bozzato lo incontra per la prima volta attraverso lo studio della cucina naturale, rimane affascinata dalla sua storia e decide di portarlo in Italia in una forma contemporanea, artigianale, accessibile. Nasce così Uhmami.

Come funziona la fermentazione naturale di Uhmami: 21 giorni senza additivi

Il processo produttivo di Uhmami è la sua caratteristica più radicale, e più distante da qualsiasi altro prodotto plant-based sul mercato.

Gli ingredienti di partenza sono tre: bulgur di alta qualità, acqua e sale. Un’etichetta cortissima, trasparente, senza conservanti, senza correttori di acidità, senza stabilizzanti. Poi inizia la fermentazione.

Per 21 giorni, i batteri lattici lavorano naturalmente sul bulgur, trasformandone la struttura molecolare: sviluppano acidità, complessità aromatica, una consistenza cremosa e una profondità di sapore che nessun additivo chimico potrebbe replicare. È un processo lento, vivo, che richiede fiducia: nelle materie prime, nel tempo, nel metodo.

Il risultato è un alimento ricco di probiotici, enzimi e sali minerali che si sviluppano proprio grazie alla fermentazione, con benefici documentati per il microbioma intestinale. Un prodotto che fa bene due volte: al palato e all’organismo.

Come si mangia Uhmami: usi in cucina e abbinamenti

La versatilità è uno dei punti di forza di Uhmami. Non è un prodotto monodimensionale, si adatta a contesti molto diversi, dall’aperitivo al piatto elaborato.

• Su bruschette o pane rustico, con un filo del suo olio aromatico: è l’aperitivo più semplice e più efficace che possiate preparare in cinque minuti.
• Sbriciolato su risotti o paste con verdure di stagione: dona la nota sapida e avvolgente, quella sensazione di “umami”, che completa il piatto e lo eleva.
• Nelle insalate, al posto della classica feta o caprino: struttura, carattere, complessità. Senza rinunciare a niente.
• Nei ripieni di verdure, ravioli, samosa o tacos: si scioglie con il calore, si distribuisce uniformemente, porta sapore ovunque.
• Da solo, come fine pasto leggero: con qualche noce e un filo di miele.

Uhmami è stato pensato per chi segue un’alimentazione plant-based, ma funziona perfettamente anche per chiunque abbia una mente aperta e curiosa verso ingredienti insoliti. Non è un prodotto di nicchia, è un prodotto che amplia il repertorio di chiunque lo provi.

Chi è Lisa Bozzato: la persona dietro al progetto

Lisa Bozzato è una cuoca di cucina naturale, vegana da quasi dodici anni, con una formazione alla Joia Academy, la scuola del ristorante stellato vegetariano di Milano, e alla Sana Gola, scuola di macrobiotica.

Ha una convinzione precisa: che il cibo dell’Occidente contemporaneo sia troppo spesso un alimento vuoto, sia energeticamente che biochimicamente. Che riappropriarsi di ritmi lenti, di pratiche fermentative, di saperi tramandati non sia nostalgia, ma necessità.

Uhmami per Lisa non è solo un prodotto. È spazio di crescita, ricerca, sperimentazione costante. È un atto femminista, alla ricerca di autonomia e indipendenza attraverso il lavoro artigianale. È un modo di dimostrare che un progetto individuale, condotto con metodo e visione, può competere con qualsiasi prodotto industriale sul piano del gusto, e batterlo su quello dei valori.

Perché Uhmami è su Gioosto? Artigianalità, sostenibilità, impatto

Gioosto seleziona produttori che dimostrano, attraverso la qualità del loro lavoro, che consumare in modo responsabile non significa rinunciare a niente.

Uhmami è su Gioosto perché incarna questa equazione in modo esemplare: recupera una tradizione alimentare quasi scomparsa, la trasforma in un prodotto artigianale contemporaneo, senza additivi, senza sprechi, con un impatto ambientale minimo. È economia circolare applicata al cibo come processo concreto e verificabile.

Scopri Uhmami attraverso le tre box degustazione: Primo Assaggio, Box Palline e Gusto Intenso. La spedizione avviene in 3-5 giorni lavorativi.